“Mangiare non è un atto meccanico, ma è parte di un processo che richiede sensibilità, cura e gentilezza”. La Testimonianza di Manuela Graziani, responsabile del settore servizi alla persona della ASP Valloni Valmarecchia di Rimini e coordinatrice della casa residenza per anziani non autosufficienti.

Sono stata prima una collega e poi un’ amica di Andrea Vorabbi da quando era coordinatore di un’analoga struttura a Montescudo.
È stato così che ho visto nascere il progetto di Idea Flavor che stava portando avanti insieme a Maurizio Matteini.
Andrea aveva maturato una certa esperienza sulla difficoltà ad alimentarsi che possono incontrare alcune persone anziane, specialmente in seguito all’evolversi di malattie come il morbo di Alzheimer. La disfagia e a volte la perdita del desiderio stesso di mangiare, si presentano nelle fasi più avanzate della malattia di demenza.
Il nostro obiettivo è sempre stato quello di dare alle persone la possibilità di mangiare le pietanze a loro più gradite, preparandole in modo adeguato alla loro patologia, ma anche presentandole con un aspetto più invitante.
Come scelta personale non ho mai voluto fare il ‘frullato unico’, se non in condizioni molto particolari, attentamente valutate, preferendo al contrario mantenere separate le varie pietanze, pur dovendole rendere cremose per poter essere deglutite in modo sicuro. Grazie a questo accorgimento è più facile tenere viva negli anziani la loro intima memoria dei sapori. In un lavoro in cui si cerca di favorire il più possibile il mantenimento dell’autonomia valorizzando le capacità delle persone, gli stimoli positivi del gusto sono importanti, poiché contribuiscono a riproporre l’esperienza dei sapori e dei ricordi. È chiaro che per rendere possibile tutto questo è necessaria un’adeguata competenza, raggiungibile anche attraverso la formazione.
L’idea germinale di Flavor è nata dall’incontro magico di Andrea con Maurizio Matteini Palmerini, che aveva una storia di lavoro in ambito sociale e a livello culturale da sempre sostiene l’importanza per le persone di mantenere memoria delle proprie tradizioni alimentari anche attraverso il tramandarsi di ricette legate alla proprie storie di vita.
Era poi necessario un esperto che ”materializzasse” l’idea, ed è stato grazie alla ricerca portata avanti da Gabriele Baschetti, proprietario e chef di un albergo di Rivazzurra, che si è riusciti a preparare piatti complessi, appetitosi e belli da presentare, dedicati alle persone affette dalla disfagia. Ricordo i racconti di Andrea sui numerosi tentativi e lunghi studi sulla consistenza dei vari alimenti prima di arrivare ai primi risultati soddisfacenti. Ciò che oggi Idea Flavor propone, questi piatti così curati, è frutto di un grande lavoro e di tanta passione.
Nella struttura di Casa Valloni omogeneizziamo gli alimenti in modo separato e quindi presentiamo primo, secondo, dolce e frutta come piatti distinti. C’è da tener conto che, tra gli anziani ospitati, la percentuale di coloro che hanno problemi legati all’alimentazione si aggira intorno al 40% con numerosi casi di disfagia, la nostra cucina ogni giorno prepara circa 160 pasti, con le risorse a nostra disposizione riusciamo solo in parte a seguire le ricette delle pietanze preparate secondo la modalità di Idea Flavor. Ma è nostra intenzione continuare a fare percorsi formativi per gli operatori e abbiamo in mente un progetto che ci permetta di approfondire questo tema.
Un’altro ambito in cui operiamo sono i progetti rivolti alle persone con difficoltà di memoria per le persone che vivono a domicilio, realizzati
Insieme all’associazione Alzheimer Rimini. Quando si presentano situazioni di difficoltà legate alla disfagia suggeriamo ai familiari e ai caregiver la possibilità di preparare i piatti seguendo le linee guida di Idea Flavor, ad esempio dando loro informazioni sul sito, sul libro di ricette e promuovendo giornate di formazione. Credo che a domicilio sia molto utile avere queste indicazioni, i famigliari si adoperano in ogni modo per assistere i propri cari, questo può dare loro un grande aiuto.
In struttura mi sono resa conto che a volte gli operatori somministrano cibi frullati, ma non li assaggiano, probabilmente per il loro aspetto non proprio invitante. Invece è molto importante assaggiare le pietanza preparata, non solo per rendersi conto del sapore e della consistenza, ma anche per essere pienamente partecipi nella somministrazione del cibo.
Nell’assistenza ad una persona non autosufficiente, vi sono aspetti che possono essere ritenuti marginali e trascurabili, ma non è così. Alimentare una persona non è un atto meccanico. Riveste grande importanza infatti non solo l’assaggio del cibo, ma anche come ci si pone nei confronti di chi si sta nutrendo. Il modo di sedersi accanto o di riempire il cucchiaio, cosa si dice, sono tutte sfumature della cura e dell’attenzione che si sta prestando all’individuo.

Inoltre non bisogna dimenticare che in molte persone affette da demenza cambia la percezione del gusto, nel tempo ci siamo resi conto che esse tenderebbero a mangiare solo cose dolci.
Per questo motivo talvolta abbiamo aggiunto in un piatto di pasta anche un cucchiaino di marmellata, così da avvicinare il più possibile il sapore della pietanza al gusto gradito.
So che questa scelta potrebbe risultare discutibile, ma dovete sapere che esattamente come una mamma si preoccupa se un figlio non mangia, anche per gli operatori vedere che un anziano non riesce ad alimentarsi è motivo di vera e propria sofferenza.
Esattamente come un famigliare l’operatore che si prende cura di una persona fa di tutto pur di riuscire a farla mangiare.

In sintesi possiamo dire che la conoscenza e la competenza sono indispensabili, ma la sensibilità e la flessibilità sono due facce della stessa medaglia quando ci si pone difronte alla disfagia. La gentilezza e la capacità di cogliere le necessità di una persona, infine, sono l’anima della cura.